生物技術 - 釀酒
一.自然酒
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤,火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣,自然的果實發酵,就生成自然「酒」。現代科學告訴我們,凡是含有糖份的物質,如水果、蜂蜜、獸乳等,很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣泛分佈於自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。例如我們在生活中,也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣,那是因為當成熟的野果掉落下來後,受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒,此為一種“自然現象”,所以產生了“自然酒”。
二.酒的種類
在科學上的說法,凡含有酒精成分1%以上的飲料,皆可稱之為酒,同時由於原料和製造方法不同,又可概括的分為以下三大類:
(一)釀造酒:
所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料,經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時,酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖,便受到了限制,即特別訓練的菌類,亦很少可以在20%以上的液中繼續作用,所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下,例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中,以釀酒所採用的原料來分,可概分為下類三種:1.以穀物為原料釀的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等2.以果品釀的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的,如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。3.以奶為原料釀的奶酒:如馬、牛、羊、駱駝等,主要為北方遊牧民族。
所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料,經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12%以上時,酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖,便受到了限制,即特別訓練的菌類,亦很少可以在20%以上的液中繼續作用,所以釀造酒的特點就是酒精分在20%以下,例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中,以釀酒所採用的原料來分,可概分為下類三種:1.以穀物為原料釀的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等2.以果品釀的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的,如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。3.以奶為原料釀的奶酒:如馬、牛、羊、駱駝等,主要為北方遊牧民族。
(二)蒸餾酒:
經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液,以蒸餾機蒸機蒸餾之,所得的餾出液,便是蒸餾酒,其餾出液的酒精成分,隨酒別、原料及產品規格而不同,但一般皆在20%以至80%之間,例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒,外國所產生的白蘭地等均屬之。
經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液,以蒸餾機蒸機蒸餾之,所得的餾出液,便是蒸餾酒,其餾出液的酒精成分,隨酒別、原料及產品規格而不同,但一般皆在20%以至80%之間,例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒,外國所產生的白蘭地等均屬之。
(三)再製酒:
使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒,添加各種藥材,水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒,一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。
使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒,添加各種藥材,水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒,一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。